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今日も寒いです。コツブは今日、寒さのせいで布団からなかなか出れなくて・・・・・大学遅刻しそうでした(性格には遅刻しました→情けないですね)。友達はいつものことなのか笑っていましたが、先生の顔はそうではなかったです(ヒャー怖い)
まぁ遅刻した僕が悪いんですが・・・・みんながいる前でしかられるのははずかいい限りです。今後は気をつけたいと思ったコツブでした。



さて、昨日は蓋麹法の中盤の説明をしました。最後に仕上げの説明を今日はします。
→役50時間して栗のような香ばしい香りがしてきたら・・・・麹室から麹を取り出して(これを「出麹」といいます)、暗くて乾燥したところで20時間ほど寝かせます。(これを「枯らし」といいます)。枯らしを含めると麹造りには丸3日もかかるといわれています。この間に蔵人は睡眠をたびたび中断して作業を繰り返していきます。

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「出麹」関連サイト 杉並木酒造り(出麹)

「枯らし」関連サイト 毛鉤蔵人 : “枯らし”

ちょっとした豆知識

今回初めてですがこのコーナーはコツブが気が向いたときに(ごくごく稀にですが)皆さんにもっと日本酒に興味を持ってもらおうと思って書くものです。今日は「麹に含まれる酵素」について書いていきたいと思います。
酵素は主に2種類あります。一つ目は糖化酵素と呼ばれるアミラーゼ。強い酵素力で米のでんぷん質を糖質に変えます。米麹をそのまま食べると甘いのはこの酵素の働きによるものです。よくご飯をたくさん噛むと甘いのも同じことで唾液中に含まれているアミラーゼが米のでんぷんを分解することで今説明している過程が起きます。もうひとつがたんぱく質分解酵素のプロテアーゼです。米のたんぱく質をアミノ酸やペプチドに変化させて酒にうまみやコクをもたらします。
今日は以上です。今月はテストばっかしでさすがにまいってますが、この時間がコツブにとっての安らぎの時間であるように感じます。ではまた(バイバ~イ)


↑このお酒については過去の9月3日の記事に掲載していますので興味がある方はそちらをご覧ください。



今晩は~。今日は風が強いです。最近はあまり食べていないので、風に負けそうでした( 一一)
途中で大学生野やめようかなと思っていたんですが、友達に会いたかったのでがんばりました。

昨日は「近くの神社に行って幽霊を見よう」っていう
友達の一言で神社に向かい、その後はなぜが体調不良でしばらく動けませんでした(のろわてたんかな??)
皆さんは決して真似しないでくださいね。正直シャレにならないです(*_*)

さて、昨日は蓋麹法の最初のく亭を説明しました。そのづ月から始めていきます。

→10~14時間もすると蒸し米は塊になるのでいったんばらばらにほぐします。これは米の温度を一定にするためでこの工程を「切り返し法」といいます。このあと再びまとめて保温します。

切り返し法1


丸一日たつと麹菌がかなり繁殖してくるので小さな木の箱(麹蓋)に小分けします。(これを盛りと言います)

その後、また温度が上昇するので麹をかき回して米を広げたり(これを手入れと言います)また、麹蓋の場所を適宜入れ替えたりして(これを積み替えといいます)、温度と菌糸の育ちを均一にします。

切り返し法2

切り返し法3


今日はここまでにします。まだまだ寒い日が続いています。皆さん風邪は引かないように気をつけましょう。



切り返し法関連記事  お酒造りの工程
               日本酒用語集


↑このお酒については過去の9月3日の記事に掲載していますので興味がある方はそちらをご覧ください。




今日も寒い日が続いていますが皆さんの法はどうだったでしょうか?
コツブは成人式がようやく終わって(ほとんど徹夜ですが)、そのまま大学に行きました(;一_一)
結構つらいものです。体調は優れないし、体は厚着しているにも関わらず・・・「寒い」んです。
やっぱり徹夜はするもんじゃないですね(*^_^*)
成人式前日はネクタイの結び方がわからず父親にスパルタ特訓を受けました(*_*)
これはきつかった。徹夜なんかよりもよっぽど苦しいです。でも終わってみると親の愛情をとても感じます。今日まで何事もなく大人の仲間入りができることがとてもうれしく、それを見守ってくれる大切な人たちの存在がとても支えになっています。今年度の目標もそうですが、まだまだ努力して、皆さんに良い情報を提供できるように頑張ります(ブイ)
ここからは麹の話に移ります。
昨日は麹は酒造りの最も重要な工程ってところで話がおわりました。きょうは昔ながらの蓋麹法をお伝えします。

まず、蒸し米が30~35度ぐらいまでに冷えたら、麹室に運ぶ(これを引き込みと言います)。麹室は麹造り専用の部屋のことで麹菌が繁殖しやすいんです(*^_^*)。温度が30度で湿度が60%くらいに保たれ、温度、湿度を微妙に調節できる構造をもっています。

麹1

麹2


蒸し米に黄麹菌の胞子(種麹)をふりかけて、よく混ぜこんだら(床もみ)、ひとまとめにして、積み上げて、布をかけて保温して、そのまま置きます。

麹3

下に蓋麹法の関連記事を載せておくんで、蓋麹法がわからない人はそこを参考にしてください。
今日は以上です。また明日も寒さに負けずに頑張るんで皆さんもお仕事頑張ってください。ではまた(シュワッチ)





蓋麹法関連記事      www.mercatoclub.com/seisyu_kouzi.htm 
                              camihideo.seesaa.net/article/27660812.html

皆さんおはようございます。今日こちらはとても良い天気になりました。まるでコツブが成人するのを神様が祝福してくれているように感じます(相当自己中ですね)
さて、カレンダーでは今日は祝日となっていますが、皆さん社会人の方はお仕事なのでしょうか?今は学生と言う比較的軽い身分ですが、社会人になったら、皆さんの様に忙しい毎日を過ごすことになるのではないかと思っています。
私事が過ぎました(反省します)。では今日の記事に移ります。
今日からしばらくは酒造りにおける麹の役割を説明します。


麹1

麹2


↑このお酒については過去の9月3日の記事に掲載していますので興味がある方はそちらをご覧ください。

まず麹とは黄麹菌の胞子を蒸し米に繁殖させたものです。でんぷんが多くの糖を含まない米はそのままではアルコール発酵ができません。デンプンはブドウ糖が硬く、連鎖した分子構造を示しているが、麹はこれを分解(糖化)させるために多量の酵素を生産する。又公募の栄養となるビタミン類を生成します。副産物である酸類やアミノ酸、芳香物質も作り出して、出来上がった酒の風味を豊かにします。麹は酒母にももろ味にも使われてお酒造りの最重要な工程です。
時間が少し足りなくなってきたので今日はここまでにします。ではまた。

【麹の役割1】の続きを読む

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